Кефир приобретает прогорклый вкус по нескольким причинам:

• Доступ воздуха. 1 Если кисломолочный продукт держать открытым от воздуха, то он прогоркает из-за того, что окисляются жирные кислоты и кефир становится горьким. 1
• Длительное хранение при пониженной температуре ниже 10 градусов. 1 В этом случае горький привкус появляется из-за развития гнилостных микроорганизмов. 1
• Нарушение санитарно-гигиенических режимов производства и хранения. 4 Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в продукт при несоблюдении условий. 4
• Испорченное сырьё. 2 Если молоко или закваска были горьковатыми, то горечь способна перейти и в кефир. 2

Также горький вкус может появиться, если тара, в которой хранился кефир сразу после производства, изготовлена из неподходящего для молочных продуктов материала. 2