Несколько причин, по которым картофельные зразы могут разваливаться при жарке:

• Неправильный сорт картофеля. 15 Для приготовления пюре нужно выбирать сорта с высоким содержанием крахмала. 3
• Слишком жидкое пюре. 12 Из него не получится правильно сформировать лепёшки. 2
• Картофельное пюре слишком сухое. 12 Из-за этого появляются трещины. 2
• Картофель варёный не в мундире. 12 Для зраз картошку нужно варить в мундире и только потом делать из неё пюре. 2

Чтобы зразы не разваливались, можно добавить в тесто немного муки и дать ему постоять хотя бы 25–30 минут, чтобы образовалась клейковина. 1