Несколько причин, по которым карбонад в духовке может получиться сухим и жёстким:

• Неправильное размораживание. 1 Если свинина была заморожена, перед приготовлением ей нужно дать возможность оттаять в естественных условиях, не подвергая резкому перепаду температур. 1 Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или тёплой воды приведёт к тому, что мясо потеряет значительную часть влаги. 1
• Превышение времени запекания. 1 Оно зависит от температуры в духовом шкафу и величины кусков. 1 Карбонат весом около 1,5–1,8 кг запекают час, весом менее 1,5 кг — на 10 минут меньше, весом около 2 кг — на 10–20 минут дольше. 1
• Отсутствие «отдыха» после запекания. 3 Если сразу вытащить карбонад из духовки, он быстро остынет, при этом его соки продолжат выделяться и постепенно испарятся. 3 Прежде чем нарезать мясо, ему нужно дать постоять 10–15 минут. 1

Чтобы карбонад получился сочным и нежным, перед запеканием его можно замариновать или хотя бы натереть солью, специями, пряными травами. 1 Также мясо можно нашпиговать чесноком или морковью. 1