Капуста в бочке квасится дольше, чем в стеклянных банках, из-за объёма ёмкости. 2 В просторной таре капуста свободно выделяет сок под своей тяжестью, в результате закваска протекает быстрее. 3

Также в бочке капуста практически закрыта от притока кислорода, который замедляет ферментацию и даёт рост маслянокислым бактериям, отвечающим за резкость, кислоту и горечь. 4