Несколько причин, по которым хлеб может трескаться и подгорать в духовке:

• Трещины на хлебе могут появляться из-за резкого перепада температур. 3 Например, если хлеб вытащить из духовки до полного остывания или обрызгать водой. 3 Также трещины могут возникать из-за заражённой муки или плохих дрожжей. 3
• Подгорание хлеба может быть связано с неравномерным прогревом духовки. 2 Например, если у подового хлеба подгорает низ, значит, духовка слишком сильно греет снизу (это часто бывает с газовыми духовками). 1 Если подгорает верхняя корка, то духовка чересчур припекает сверху (обычно такая проблема встречается в электрических духовках). 1

Чтобы избежать проблем с растрескиванием и подгоранием хлеба, можно попробовать следующее:

• Использовать пекарский камень. 2 Он накапливает тепло и выравнивает неравномерный прогрев духовки, не позволяя хлебу пригореть. 2
• Долго прогревать духовку. 2 Когда она вся сильно прогрелась, хлеб охотнее румянится и быстрее и лучше пропекается. 2
• Увлажнять в начале выпечки. 2 Наличие пара помогает крахмалу и сахарам корки карамелизироваться, отчего хлеб румянится даже при некачественном нагреве. 2