При жарке во фритюре хлеб раздувается изнутри из-за испарения воды, которая содержится в наружной части продукта. 1

Это происходит при контакте с раскалённым маслом. 1 Испарение воды приводит к обезвоживанию поверхности продукта, его усадке, развитию пористости и шероховатости поверхности, то есть к формированию корочки. 3

Кроме того, на образование пузырьков могут влиять химические реакции между пищей и маслом, а также увеличение объёма масла при добавлении продукта. 2