Хлеб из 100% ячменной муки не пекут по нескольким причинам:

• Низкое содержание клейковины. 35 Ячменное зерно бедно клейковиной, и хлеб из него не поднимается на дрожжах. 3
• Быстрое черствение. 1 Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро её выделяет — хлеб очень быстро черствеет. 2
• Тяжёлая текстура. 5 Если не добавить пшеничную муку в рецепт, хлеб будет тяжёлым. 5

По этой причине ячменную муку используют в смеси с пшеничной. 5 Для достижения наилучших результатов рекомендуется добавлять не более одной трети ячменной муки от общего количества используемой в рецепте муки. 5