Почему хлеб из ячменной муки не пекут?

Хлеб из 100% ячменной муки не пекут по нескольким причинам:

• Низкое содержание клейковины. irina-co.livejournal.com hlebio.ru Ячменное зерно бедно клейковиной, и хлеб из него не поднимается на дрожжах. irina-co.livejournal.com
• Быстрое черствение. pudov.ru Ячменный крахмал при клейстеризации во время выпечки связывает относительно мало воды и при хранении быстро её выделяет — хлеб очень быстро черствеет. forum.say7.info
• Тяжёлая текстура. hlebio.ru Если не добавить пшеничную муку в рецепт, хлеб будет тяжёлым. hlebio.ru

По этой причине ячменную муку используют в смеси с пшеничной. hlebio.ru Для достижения наилучших результатов рекомендуется добавлять не более одной трети ячменной муки от общего количества используемой в рецепте муки. hlebio.ru