Несколько причин, по которым генуэзский бисквит может осесть при выпечке:

• Недостаточно или чрезмерно взбитое тесто. 3 Если яйца долго взбивать, пузырьков получится слишком много, и при смешивании с другими ингредиентами воздух выйдет из теста ещё до выпекания. 3 Если масса недостаточно взбита, белок не сможет сохранить пористую структуру при высоких температурах. 3
• Несоблюдение пропорций ингредиентов. 3 Например, если добавить какого-то ингредиента больше, чем указано в рецепте. 3 Например, тесто станет тяжёлым и плотным, если положить в него слишком много муки. 3
• Смазывание формы маслом. 23 Во время приготовления бисквит должен прилипать к сухим чистым стенкам формы — благодаря этому он получится воздушным. 3 Если борты будут масляные, выпечка не поднимется. 3
• Неправильно выбрана температура. 3 От слишком высокой температуры пузырьки в бисквите лопнут, и тесто не поднимется. 3
• Открытие дверцы духовки во время выпекания. 35 Из-за резкого перепада температуры тесто может сжаться. 3
• Резкий перепад температур. 2 Если достать готовый бисквит из раскалённой духовки и сразу оставить его в прохладном помещении, велика вероятность, что он осядет. 2

Чтобы избежать оседания бисквита, рекомендуется следовать указаниям в рецепте, аккуратно перемешивать тесто плавными круговыми движениями и ставить форму в хорошо разогретую духовку. 3