Почему фризерование является ключевым этапом в производстве мороженого?

Фризерование является ключевым этапом в производстве мороженого, потому что определяет структуру и консистенцию готового продукта. www.bibliofond.ru

Некоторые особенности этого процесса:

• Насыщение смеси воздухом. chlclub.ru Воздух, который вводится во фризер вместе со смесью, составляет до 50% объёма продукта. chlclub.ru Он делает мороженое плотным, поэтому если ввести его слишком мало, продукт не сможет удерживать форму и будет растекаться. chlclub.ru
• Образование структуры. e-lib.kemtipp.ru В процессе фризерования образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей обработке продукта. e-lib.kemtipp.ru
• Равномерное распределение микрокристаллов. chlclub.ru При фризеровании смесь не просто охлаждается, а активно перемешивается, чтобы добиться гладкой, кремовой текстуры без образования кристаллов льда. chlclub.ru
• Влияние на вкусовые достоинства. e-lib.kemtipp.ru Формирующиеся в мороженом пузырьки, их размеры, равномерность распределения и объёмная доля воздуха в продукте влияют на структуру и вкусовые достоинства мороженого. e-lib.kemtipp.ru