Почему французские повара используют особый метод приготовления красных соусов?

Возможно, французские повара используют особый метод приготовления красных соусов, чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат. www.stud24.ru scienceforum.ru

В основе красных соусов французской кухни — коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10–12 часов) предварительно обжаренных костей. www.stud24.ru Для улучшения вкуса и запаха в бульон добавляют мясной сок от жареного мяса. www.stud24.ru

Также для приготовления красных соусов используют красную пассеровку — муку пассеруют при 130–150 °С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. scienceforum.ru Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный привкус «пригорелого». scienceforum.ru

Для придания готовому соусу различных вкусовых оттенков в него добавляют сметану, сливки, растительное или сливочное масло, а также различные специи, ароматические коренья и травы. www.stud24.ru