Почему фарш приобретает серо-коричневый цвет при хранении в упаковке?

Фарш приобретает серо-коричневый цвет при хранении в упаковке из-за воздействия кислорода. 14

В мясе содержится пигмент оксимиоглобин, который при взаимодействии с кислородом придаёт продукту характерный цвет. 1 Если при вскрытии упаковки виден небольшой участок серого цвета в середине пласта, то это означает, что эта часть не подвергалась воздействию кислорода. 2 В таком случае фарш можно употреблять в пищу. 2

Однако если внешняя часть мяса или большая часть содержимого упаковки стала серой или коричневой, то это признак того, что мясо начинает портиться, и его нужно выбросить. 2