Фарш может менять цвет при замораживании из-за окисления жиров. 1 Также потемнение фарша может быть связано с изначально высоким уровнем рН (6,5–7,2). 1

Ещё несколько факторов, которые могут влиять на цвет фарша:

• Свежесть и набор частей тушек, направляемых на прессование. 1
• Несоблюдение температурных режимов. 1 Температура охлаждённого сырья, подаваемого на прессование, должна быть 0––2 °С, подмороженного и замороженного — -2,5––0,5 °С. 1 Продолжительность выдержки свежезамороженного фарша не должна превышать 1 час. 1
• Скорость замораживания и толщина блоков фарша. 1

Если на продукте появились пятна любого другого цвета, кроме естественного мясного, это может быть признаком несвежего фарша. 2