Чтобы ёжики из фарша не разваливались при приготовлении, можно придерживаться нескольких рекомендаций:

• Использовать мясо с небольшим содержанием жира. 1 Жир добавляет пластичности фаршу и помогает ему скрепляться. 1 Чистое постное мясо может сделать массу слишком сухой и склонной к разваливанию. 1
• Добавить связующие ингредиенты. 1 К ним относятся яйца, хлебный мякиш или панировочные сухари, мука, манка или крахмал, тёртый картофель или кабачок. 1 Эти компоненты делают массу нежнее и пластичнее, а также помогают удерживать консистенцию. 1
• Хорошо вымешивать фарш. 1 Фарш нужно тщательно вымешивать в течение 5–7 минут. 1 При таком долгом вымешивании белки в мясе начинают выделяться и действовать как клей, что делает фарш более плотным. 1
• Охлаждать фарш перед лепкой. 1 Готовый фарш нужно положить в холодильник на 15–30 минут. 1 Охлаждённый фарш становится плотнее, и с ним легче работать. 1
• Правильно готовить рис. 2 С фаршем должен смешиваться недоваренный рис. 2 Для этого достаточно добавить в кастрюлю меньше воды и отваривать рис до испарения жидкости. 2 Также можно использовать сырой рис, он приготовится в процессе готовки на пару или тушения в соусе. 2
• Не переворачивать ёжики слишком часто. 1 Во время приготовления ёжики лучше не трогать и не перемешивать часто, чтобы они имели время схватиться и стать плотнее. 1