Дрожжевое тесто нужно замораживать на этапе окончательной расстойки. 12 Это позволяет:

• Сохранить структуру теста. 1 После расстойки оно достигает нужной консистенции и готово к формовке и выпечке. 1 Замораживание на этом этапе не нарушает его структуру. 1
• Сохранить пузырьки воздуха. 1 Они отвечают за воздушность выпечки. 1

Также замораживание на этапе расстойки помогает сохранить форму выпечки: тесто уже поднялось до нужного объёма, поэтому после разморозки оно может немного опасть, но это не критично. 1

При этом важно не перемораживать тесто: срок хранения в морозильной камере — не более 3 месяцев. 1