Несколько причин, по которым домашняя ветчина может получиться сухой:

• Недостаток жира в мясной массе. 1 Если используется слишком постное мясо, ветчина теряет сочность. 1 Чтобы решить проблему, нужно добавить немного свиного сала (примерно 10–20% от массы мяса) или использовать мясо с естественным содержанием жира, например, свиной лопатки или шеи. 1
• Недостаточная мариновка. 1 Если мясо недостаточно долго мариновалось или неправильно посолено, оно не успевает пропитаться влагой и специями. 1 Решение проблемы — оставлять мясо мариноваться минимум на 24–48 часов, в зависимости от размера кусков. 1
• Неправильное охлаждение после приготовления. 1 Если ветчину не охлаждать сразу после термообработки, она теряет влагу. 1 Решение — после приготовления быстро охладить ветчину, поместив её в ледяную воду на 20–30 минут. 1 Затем обсушить и убрать в холодильник. 1
• Недостаток жидкости. 1 Если в ветчину не добавлять воду или лёд, она теряет соки в процессе приготовления. 1 Решение — при измельчении мяса добавлять ледяную воду (около 10% от веса мяса). 1
• Неправильная термообработка. 5 При длительном воздействии высокой температуры происходит так называемый «бульонно-жировой отёк». 5 В результате вся жидкость из мяса, включая расплавленный жир, выходит наружу, оставляя после себя сухую, безвкусную ветчину. 5