Почему домашний сыр из молока и сметаны становится твердым?

Несколько причин, по которым домашний сыр из молока и сметаны может получиться твёрдым:

• Повышенная кислотность молока. dzen.ru Если использовать молоко с повышенной кислотностью или оно долго хранилось и набрало её, то в процессе вызревания сыр может получиться с сухой и крошливой текстурой. dzen.ru
• Слишком сильное измельчение сырного зерна. dzen.ru Чем мельче нарезано зерно, тем быстрее из него уходит влага при вымешивании или втором нагревании, что делает консистенцию более сухой. dzen.ru
• Низкая температура при вызревании. dzen.ru Если температура в камере для вызревания ниже +8–+6 градусов, консистенция и структура сыра будут ухудшаться. dzen.ru
• Высокая концентрация соли в рассоле. dzen.ru Если она выше 23% и проводится длительный посол, то избежать обезвоживания сырной головки не получится. dzen.ru Корка огрубеет, станет пересушенной и белёсой, что повлияет на консистенцию сыра после вызревания. dzen.ru
• Нарушения на этапе прессования. dzen.ru Если прессовать сыр слишком сильно или слишком долго, он получится сухим и крошливым. dzen.ru

Чтобы получить мягкий сыр, время варки необходимо сократить до минимума. cheese-lab.ru