Несколько причин, по которым домашний сыр из молока и сметаны может получиться твёрдым:

• Повышенная кислотность молока. 5 Если использовать молоко с повышенной кислотностью или оно долго хранилось и набрало её, то в процессе вызревания сыр может получиться с сухой и крошливой текстурой. 5
• Слишком сильное измельчение сырного зерна. 5 Чем мельче нарезано зерно, тем быстрее из него уходит влага при вымешивании или втором нагревании, что делает консистенцию более сухой. 5
• Низкая температура при вызревании. 5 Если температура в камере для вызревания ниже +8–+6 градусов, консистенция и структура сыра будут ухудшаться. 5
• Высокая концентрация соли в рассоле. 5 Если она выше 23% и проводится длительный посол, то избежать обезвоживания сырной головки не получится. 5 Корка огрубеет, станет пересушенной и белёсой, что повлияет на консистенцию сыра после вызревания. 5
• Нарушения на этапе прессования. 5 Если прессовать сыр слишком сильно или слишком долго, он получится сухим и крошливым. 5

Чтобы получить мягкий сыр, время варки необходимо сократить до минимума. 4