Почему добавление целых яиц в дрожжевое тесто улучшает его текстуру и вкус?

Добавление целых яиц в дрожжевое тесто улучшает его текстуру и вкус по нескольким причинам:

• Аромат. 1 Сладкий жир с маслянистым вкусом яичного желтка делает общий вкус богаче. 1
• Структура. 1 Жир, содержащийся в яичных желтках, помогает сократить количество клейковины в тесте, повышая её эластичность. 1 В результате получается более нежный мякиш и мягкая корочка готового хлеба. 1 Кроме того, коагулирующее свойство яиц, обусловленное содержащимся в них белком, помогает придать тесту более нежную и ровную текстуру. 1
• Разрыхление. 14 Яйца выступают в качестве разрыхлителя и способствуют тому, что тесто поднимается выше, чем без них. 1
• Улучшение внешнего вида. 1 Липиды, содержащиеся в яичных желтках, придают цвет корочке дрожжевого хлеба. 1