Мука используется для загустения подливы, потому что она придаёт блюду мягкий, бархатистый вкус. 5 Это происходит благодаря углеводам и белкам в составе муки: первые поглощают молекулы воды и помогают добиться нужной структуры, а вторые принимают активное участие в реакции Майяра — сложном взаимодействии сахаров и аминокислот, которое запускает процесс образования вкусов и запахов. 3

Крахмал считается наиболее чистым и эффективным загустителем. 3 После смешивания с жидкостью и нагревания крахмал разбухает и превращается в густой гель. 4 Однако он часто приглушает вкус, поэтому не подходит для овощных и сливочных подлив. 2

Таким образом, выбор между мукой и крахмалом зависит от личных предпочтений и целей приготовления блюда.