Почему для соуса карбонара нельзя использовать жирные сливки?

В классическом рецепте соуса карбонара не используются жирные сливки. 35 Сливочный вкус блюда получается за счёт эмульсии из яичных желтков, сыра, воды для макарон и топлёного жира из гуанчале. 3

Однако если всё же решено использовать сливки, рекомендуется выбирать не слишком жирные (около 20%) и добавлять их вместо воды из-под пасты на этапе, когда уже смешаны яйца и сыр. 4 При этом яиц должно быть больше, чем сливок, как минимум в полтора раза. 4

Также при использовании сливок важно избегать прямого контакта горячих ингредиентов с молочными продуктами и постепенно вливать сливки в сковороду, постоянно помешивая венчиком. 2 Это позволит им равномерно смешаться с горячей основой и предотвратить образование комочков. 2