Рис арборио используют для приготовления ризотто по нескольким причинам:

• Размер зерна. 1 Зёрна арборио крупнее, чем у обычного риса, что позволяет сохранить нужную консистенцию блюда. 1
• Содержание крахмала. 15 Рис арборио содержит много крахмала, который при приготовлении выделяется и делает ризотто более кремообразным. 1
• Способность впитывать жидкость. 1 Рис арборио способен впитывать жидкость в 5 раз больше своего объёма, что позволяет ему лучше вбирать ароматы и соусы. 1

Таким образом, арборио обладает высокой клейкостью и впитывает много бульона, что позволяет готовить ризотто с нужной консистенцией. 3