Для разных сортов сыра используют разные типы заквасок, потому что каждый отдельный штамм бактерий имеет свои особенности развития, силу и направленность действия, что влияет на вкус, аромат и консистенцию сыра. 3

Некоторые примеры:

• Сыры, требующие низкотемпературного нагрева, например «Русский» и «Голландский». 2 Для них используют штаммы молочнокислых стрептококков, такие как Lactis, Cremoris и acetylactis. 2
• Сыры, подвергающиеся высокотемпературному нагреву, такие как «Швейцарский» и «Масдам». 2 Для них применяют смесь штаммов термофильного стрептококка, пропионовой кислоты и молочнокислого стрептококка. 2
• Рассольные сыры и сыры, проходящие процесс чеддеризации, такие как «Брынза» и «Чечил». 2 Используют разнообразные культуры, включая болгарскую палочку, молочнокислые стрептококки и термофильные стрептококки. 2
• Голубые сыры, такие как «Рокфор» и «Дорблю». 2 Для них применяют молочнокислые стрептококки, а также штаммы плесени, которые придают сыру особый вкус и внешний вид. 2

Таким образом, использование разных заквасок позволяет получать сыры с уникальными свойствами, что делает их различными по вкусу и качеству. 23