Почему для растворения коллагена в мясе требуется длительное тушение?

Длительное тушение требуется для растворения коллагена в мясе, потому что процесс перехода коллагена в глютин (растворимое вещество) начинается при температуре выше 50 °C и особенно быстро протекает при температуре выше 100 °C. www.eduportal44.ru

Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. www.eduportal44.ru На стойкость коллагена влияют порода, возраст, упитанность, пол животных и другие факторы. www.eduportal44.ru Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости. www.eduportal44.ru Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, размягчаются за 10–15 минут, стойкий коллаген — за 2–3 часа. www.eduportal44.ru

Кроме того, в кислой среде коллаген быстрее гидролизуется и скорее выходит наружу. dzen.ru На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами. alternativa-sar.ru

Пользователь

Время добавления