Для котлет по-киевски используют куриную грудку с косточкой, потому что котлета с косточкой смотрится лучше и её удобнее есть. 3

По одной из версий, в начале XIX века рестораторы решили оставить небольшую косточку в привычных для посетителей котлетах де-воляй. 1 Для удобства людей по краям косточек надевали папильотки, чтобы их было удобно есть и не запачкаться. 1 Именно такие котлеты стали называться «котлетами по-киевски». 1

Также косточка помогает при разрезании котлеты: за неё можно держаться, чтобы не вытекло масло раньше времени. 3

При этом в домашних условиях, как правило, косточку вставляют в уже готовую котлету или делают без неё: на вкусе и качестве котлеты это никак не скажется. 2