Для копчения используют определённые виды древесных опилок, потому что от вида древесины зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда. 1

Например, опилки плодовых деревьев, включая кустарники, практически не выделяют смолы, которая отрицательно влияет на блюдо. 2 Опилки из клёна, например, усиливают мясной вкус. 2

Древесину хвойных пород для копчения не используют, так как она содержит большое количество смол и придаёт блюду горечь. 14

Универсальными считаются опилки из осины и ольхи, они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов. 1

Также при выборе опилок важно учитывать, что древесина должна быть здоровой, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми. 1