Для итальянской пиццы не используется дрожжевое тесто из муки с большим содержанием клейковины, потому что большое количество глютена может остановить поднятие теста в высокотемпературной печи. 12
Для пицц неаполитанского стиля нужна более «слабая» мука с содержанием клейковины 9,5–11%. 12