Почему чиабатта не теряет пористость при нарезке

Чиабатта не теряет пористость при нарезке благодаря особенностям формовки. 4 При формовании чиабатты не нужно добиваться натяжения поверхности теста, она остаётся мягкой и расслабленной. 4 Если надрезать хлеб из влажного теста, он не растечётся по надрезам, а красиво раскроется, поднимется и округлится. 4

Также для формирования крупнопористой структуры теста и укрепления клейковины в процессе брожения проводят обминки (не менее двух). 5 Обминку проводят путём складывания теста и переворачивания вниз швом. 5

Ещё один фактор, который влияет на равномерное распределение пор в чиабатте, — переворачивание или перенос заготовки с ткани на лопату во время расстойки. 1 Так поры не собираются под коркой, а равномернее распределяются в тесте. 1