Несколько причин, по которым чеснок может зеленеть при засолке сала:

• Содержание аллина. 1 Если растение выращено в тёплых странах или с помощью нитратов-ускорителей роста, то в нём находится больше аллина, который и меняет цвет. 1
• Нарушение целостности зубчика. 2 Когда это происходит, из тканей чеснока начинает выделяться эфирное масло и другие ферменты. 3 В результате начинается химическая реакция, которая приводит к разрушению аллиина и изменению цвета. 3
• Кислая среда. 3 У чеснока среда кислотная, а у сала — нейтральная. 5 Происходит реакция с изменением окраски. 5

При этом зелёный чеснок не представляет опасности и его можно употреблять в пищу. 15