Почему буженина из разных видов мяса имеет разную жирность?

Жирность буженины из разных видов мяса может отличаться из-за особенностей используемого мяса. 23

Обычно буженину делают из довольно жирной свинины — шейки или окорока. 1 В лопатке, бескостной мякоти передней ноги, меньше жира, но структура мяса однороднее, мышечные волокна тоньше, а значит, запечённое мясо должно быть мягче. 3

При желании уменьшить калорийность и жирность блюда можно взять для приготовления говядину, телятину, курицу или индейку. 2

Также на жирность буженины влияют способы готовки: мясо, защищённое слоем жира, получится сочным при запекании на высоких температурах, при условии правильного расчёта времени. 3 Мясо, в котором мало жира и соединительных тканей, получится сочнее и мягче, если применить к нему низкотемпературную обработку. 3