Несколько причин, почему бриошь хорошо поднимается в духовке:

• Использование дрожжей. 12 Чтобы тесто получилось воздушным, дрожжи должны хорошо поработать. 2 Для этого их заливают водой, температура которой не выше 35 °C, и добавляют сахар. 2 На работу дрожжей нужно время, поэтому перед выпечкой тесто может подходить около 12 часов. 2
• Использование сливочного масла. 24 Во Франции в тесто кладут масло не ниже 82% жирности. 2 Перед добавлением в тесто масло разрезают на одинаковые порции и ставят на стол, чтобы оно равномерно дошло до нужной температуры. 2
• Использование муки с большим содержанием глютена. 2 Этот белок дарит тесту эластичность и ту самую сетку, которая сохраняет форму бриоши даже после того, как её сильно сожмут. 2
• Особая технология приготовления. 4 После замеса дрожжевое тесто на несколько часов задерживается в росте, так как помещается на холод. 4 Затем, в виде круглых булочек втиснутое в слишком тесную для него форму, быстро взмывает вверх, превращаясь в воздушную выпечку. 4