Боковой шпик используют в производстве колбас второго сорта, потому что он является отличным связующим компонентом для фарша, полуфабрикатов и колбасных продуктов. 12

Кроме того, благодаря содержанию жиров шпик помогает сохранять влагу в колбасе во время её приготовления: при нагревании жиры шпика расплавляются, проникают в мясную массу и заключают молекулы воды, что делает колбасы более сочными и мягкими. 1

Также в боковом шпике есть прослойки мышечной ткани, которые придают ему приятный вкус и аромат. 34