Яичный белок используется для осветления мясного бульона при приготовлении заливного благодаря его свойствам «оттягивать» мельчайшие частицы, которые создают мутность. 12

Осветление происходит за счёт термоконтраста, когда белковая оттяжка вводится в холодном виде в горячий бульон. 1 В процессе кипячения белковая оттяжка свёртывается, образует пористую массу и вбирает в себя из очищаемого бульона все взвешенные частицы примесей. 4 В результате жидкость после процеживания приобретает дополнительную крепость, прозрачность и более аппетитный вид. 4

Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. 3