Батон с надрезами получается более хрустящим из-за того, что надрезание увеличивает площадь корочки, благодаря чему хлеб быстрее пропекается. 1 Хрустящей корочки становится больше, а значит, улучшается вкус самого хлеба, ведь чем больше доля корки, тем интенсивнее вкус продукта. 1

Кроме того, надрезая поверхность теста, пекарь создаёт точки ослабления, в которых изделию легче расшириться. 1

Также надрезы помогают контролировать процессы, происходящие внутри хлеба во время выпечки: через них углекислый газ спокойно выходит наружу, не натыкаясь на крепкую хлебную корку и не ломая всё на своём пути. 2

Таким образом, надрезы не только делают батон более хрустящим, но и помогают ему сохранить целостность в процессе выпекания. 2