Несколько причин, по которым баранина может получиться жёсткой при жарке на углях:

• Неправильный выбор мяса. 1 Для приготовления шашлыка не подходят куски, которые пронизаны сухожилиями, имеют множество плёнок или выраженные мышцы. 1 Также не стоит рассчитывать на мягкость и сочность кусочков, если продукт предварительно замораживался. 1
• Неправильный маринад. 14 Неудачный маринад может испортить любое качественное мясо. 1 Например, если использовать уксус, мясо получится суховатым. 1
• Пережаривание. 2 Чем больше мясо готовится, тем больше оно высыхает. 2 Когда температура достигает определённой точки, вода начинает кипеть и в конечном итоге испаряется. 2
• Неправильная нарезка. 2 Если резать баранину с зерном, в каждом кусочке получатся длинные нити волокон. 2 Если же расположить нож буквой «Т» по отношению к зерну и сделать перпендикулярные ломтики, можно укоротить каждое мышечное волокно на длину ломтика и сделать мясо более нежным. 2

Чтобы баранина получилась мягкой, рекомендуется мариновать её не меньше 12 часов, лучше всего — 24 часа. 3