Несколько причин, по которым баклажаны могут выделять горечь при жарке:

• Химические соединения. 1 В баклажанах содержится алкалоид соланин, который придаёт им горьковатый вкус. 1
• Возраст и размер плода. 1 Более крупные и зрелые баклажаны могут быть более горькими из-за того, что их семена крупнее и, как правило, сохраняют наиболее горький вкус. 1
• Сорт баклажанов. 1 Обычные американские баклажаны и маленькие тайские баклажаны, как правило, более горькие, чем итальянские, белые или японские баклажаны. 1
• Условия выращивания. 1 Суровая погода может вызвать стресс у растения, заставляя его вырабатывать больше горьких соединений. 1

Также горечь может быть вызвана неправильной техникой приготовления — неправильной подготовкой овощей или способом обработки перед жаркой. 2