Айоли считается традиционной приправой Прованской кухни, потому что, по легенде, соус появился именно в этом регионе. 1

Есть история, что айоли придумали благодаря большому урожаю чеснока, который клали буквально в каждое блюдо. 1 Кто-то растолок чеснок в ступке и добавил оливковое масло. 1 Название айоли переводится как «чеснок с маслом». 1

Кроме того, в Провансе популярно блюдо под названием «Гранд Айоли», в котором чесночный соус служит связующим звеном между варёной бараниной, копчёной треской, улитками, яйцами, горохом и цветной капустой. 2