Почему анчоусы играют ключевую роль в приготовлении соуса вителло тонато?

Анчоусы играют ключевую роль в приготовлении соуса вителло тоннато, потому что они подчёркивают яркий вкус телятины. rg.ru

Изначально в первоначальной версии блюда вкус мяса оттенял именно анчоусы, а не тунец. ru.wikipedia.org dolcevitablog.ru Это связано с тем, что в те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. ru.wikipedia.org Итальянские купцы покупали её в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. ru.wikipedia.org В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дёшево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе в качестве главного ингредиента этого соуса. ru.wikipedia.org dolcevitablog.ru