Аквафаба гороха лучше обычной воды для создания устойчивой пены в постном майонезе, потому что она обладает свойством загустевать, как белок яйца. 5

Это объясняется тем, что аквафаба — это не просто овощной бульон, а по сути растительный белок, который содержится в больших количествах в бобовых. 2 Поэтому отваром бобовых можно заменять яичный белок, он обладает аналогичными свойствами и замечательно взбивается. 2

Если использовать просто овощной бульон или жидкость от овощных консервов, которые не относятся к бобовым (например, от кукурузы), то майонез не взобьётся. 2

Также аквафаба хорошо пенится и обладает эмульгирующими, вяжущими и желеобразующими качествами. 3