Да, можно сделать домашний пармезан. 24

Для приготовления понадобятся:

• 9 литров коровьего или козьего молока жирностью 2,5%; 4
• сухая термофильная закваска — 1/8 ч. л.; 4
• жидкий телячий сычужный фермент — ½ ч. л.; 4
• хлористый кальций 10% — ½ ч. л.; 4
• опционально — липаза — ¼ ч. л.. 4

Процесс приготовления: 4

1. Нагреть молоко до 31 °С. 4
2. Добавить термофильную культуру, липазу и хлористый кальций, растворённый в 50 мл воды комнатной температуры. 4 Медленно и тщательно перемешать. 4
3. Накрыть крышкой и оставить на 45 минут. 4
4. Жидкий сычужный фермент растворить в ¼ чашки воды комнатной температуры. 4 Убедиться, что температура молока не выше 31 °С и помешать его. 4
5. Медленно влить растворённый фермент, движениями вверх-вниз перемешать, чтобы хорошо распределить по всему объёму молока. 4
6. Накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут. 4
7. Ножом с длинным лезвием или лирой для сыра разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5 см. 4
8. В течение следующих 25 минут медленно увеличить температуру в сыроварне до 38 °С, часто помешивая сгусток шумовкой. 4 Если попадаются большие кусочки, их необходимо разделить на более мелкие. 4
9. Медленно нагреть сгусток до 52 °С, помешивая в обратном направлении. 4 Кусочки должны становиться мелкими и упругими. 4
10. Выключить нагрев и оставить сгусток на 15–30 минут, пока он уляжется на дно кастрюли. 4
11. Выстелить форму так, чтобы марля не образовывала складок и шумовкой переложить сгусток в подготовленную форму. 4
12. Поставить под пресс весом 2–2,5 кг на 15 минут. 4
13. Вынуть сыр, обернуть свежей марлей и, перевернув, уложить в форму. 4 Поставить под пресс весом 4,5 кг на 30 минут, снова перевернуть, сменив марлю. 4
14. Поставить под пресс 7,5 кг на 2 часа. 4
15. Перевернуть и установить под вес 9 кг на 12 часов. 4
16. Подготовить соляную ванну: нагреть воду до 80 °С, растворить в ней соль, добавить хлористый кальций и уксус. 4 Остудить до 15 °С. 4
17. Поместить сыр в раствор на 24 часа, перевернув его за это время 4 раза. 4
18. Извлечь из раствора и оставить обсыхать на 2–5 суток, до затвердения корочки, переворачивая 3 раза за сутки. 4
19. Поместить для созревания при 12–15 °С минимум на 5 месяцев, в первые 2 недели переворачивать один раз в 2 дня, протирая оливковым маслом. 4 Затем — один раз в неделю. 4

Во время созревания сыр периодически смазывают маслом. 3