Какую роль играют термофильные молочнокислые бактерии в производстве сыров?

Термофильные молочнокислые бактерии играют важную роль в производстве сыров, особенно тех, которые подвергаются высокой температуре второго нагревания. old.stgau.ru www.zdoroveevo.ru

Некоторые функции этих бактерий:

• Преобразование компонентов молока. old.stgau.ru www.zdoroveevo.ru Термофильные бактерии превращают лактозу, белки и жиры в соединения, которые придают сыру уникальный вкус и аромат. www.zdoroveevo.ru
• Физическое формирование сыра. www.zdoroveevo.ru Бактерии активируют ферменты, ответственные за свёртывание молока, ускоряют синерезис — процесс отделения жидкости от гелеобразной матрицы. www.zdoroveevo.ru Это определяет текстуру и консистенцию сыра, а также его общее качество. www.zdoroveevo.ru
• Регулирование кислотности. www.zdoroveevo.ru Быстрая ферментация лактозы термофильными бактериями регулирует активную кислотность сыра и окислительно-восстановительный потенциал. www.zdoroveevo.ru Это создаёт среду, враждебную нежелательным микроорганизмам. www.zdoroveevo.ru
• Обеспечение безопасности сыра. www.zdoroveevo.ru Термофильные бактерии подавляют рост вредных и потенциально патогенных организмов благодаря вырабатываемым ими антибактериальным соединениям. www.zdoroveevo.ru

Таким образом, термофильные молочнокислые бактерии участвуют в формировании вкуса, текстуры и общего качества готового сыра. www.zdoroveevo.ru