Роль компонентов пшеничной муки в образовании теста заключается в следующем:
Белковые вещества. 15 Выполняют ведущую роль в формировании пшеничного теста, придавая ему свойства вязкости, пластичности и упругости. 5 Нерастворимые в воде, но гидратированные глиадиновая и глютениновая фракции белка при замесе теста образуют белковый структурный каркас, который в виде тонких плёнок и нитей пронизывает всю массу теста. 1
Липиды. 1 Составляют около 2% от массы муки. 1 В процессе замеса теста доля связанных липидов резко возрастает (до 60% и более). 1 Это существенно влияет на физические свойства теста. 1
Ферменты. 1 Пшеничная мука содержит комплекс ферментов, которые в большей или меньшей степени проявляют активность при замесе теста и влияют на его физические свойства. 1
Ответ сформирован YandexGPT на основе текстов выбранных сайтов. В нём могут быть неточности.
Примеры полезных ответов Нейро на вопросы из разных сфер. Вопросы сгенерированы нейросетью YandexGPT для актуальных тем, которые определяются на базе обобщённых запросов к Нейро.