Секрет добавления яйца в мясной фарш для сохранения сочности заключается в том, что перед укладкой на сковороду каждую котлету желательно обмакнуть в яичный белок. 2 Он обволакивает мясной комок плёнкой, и во время термической обработки из него испарится минимум влаги. 2

Также можно использовать взбитый яичный белок. 4 Для этого нужно отделить белки от желтков, взбить белок с помощью миксера до появления пиков и отправить в фарш. 4

При этом яиц не должно быть слишком много: на 1 килограмм мяса хватит пары-тройки. 2 Если переусердствовать, котлеты получатся жёсткими. 2

Ещё один секрет сочности котлет — поместить в середину каждой котлеты кусочек льда и кусочек сливочного масла. 1