Какой процент ужарки и уварки продуктов при приготовлении разных видов начинок?

Процент ужарки и уварки продуктов зависит от вида и способа приготовления. 12

Некоторые примеры:

• Ужарка: говядина — 37–45%, свинина постная — 35–40%, баранина — 40–45%, мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыплёнка) — 30%, крольчатина — 25–30%, рыба — 15–20%, печень говяжья, свиная — 30%, сердце говяжье — 40–45%, языки — 35%. 2
• Уварка: мясо — до 40%, рыба — 20%, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свёкла, морковь, картофель — до 10%, шпинат, щавель, ботва свёклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны — до 50%. 2

Для расчёта процента потерь при приготовлении можно использовать «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 1

Важно учитывать, что каждый продукт индивидуален, и процент ужарки или уварки может различаться. 2 Это зависит, например, от свежести продуктов, формы нарезки, способа готовки. 4