Некоторые различия между пшеном и пшеницей в пищевой и промышленной отраслях:

Происхождение и обработка:

• Пшено получают из проса, которое культивируют в основном в Азии, Восточной Европе и Африке. 8 Пшено представляет собой характерные круглые или овальные зёрна желтоватого или золотистого цвета. 8 Обычно пшено проходит несколько этапов очистки, включая удаление оболочки, промывание и сушку. 8
• Пшеница — один из самых распространённых злаков, который выращивают по всему миру. 8 Пшеничная крупа бывает разной степени помола: от грубой до мелкой. 8 Она может быть в виде обычной пшеничной крупы, дроблёной или манной крупы, которая получается путём измельчения зерна пшеницы на мельнице. 8 Пшеничная крупа подвергается более сложной переработке, которая может включать дробление, шелушение и сушку. 8

Применение:

• Пшено используют в основном в виде крупы для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, пудингов, кулешей, фаршей. 16 Пшено также можно использовать для выпечки хлеба и хлебных изделий без глютена, а также для приготовления десертов, например, с фруктами. 8
• Пшеница широко используется в пищевой промышленности для производства муки, хлебобулочных и макаронных изделий. 2 Мука мягких сортов пшеницы идёт в первую очередь на изготовление хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, манной крупы. 2 В муке твёрдых сортов пшеницы зерна крахмала мельче, а клейковины больше, поэтому основное её назначение — производство макаронных изделий. 2

Химический состав:

• Пшено обладает несколько менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть соединений и веществ содержится в зерновых оболочках. 16 Содержание белка в пшене довольно высокое и приравнивается содержанию белка в пшенице — около 11% по весу. 16 Однако белковые вещества в пшене не обладают высокой биологической ценностью из-за недостаточного количества триптофана, лизина, метионина. 16
• Пшеница содержит белок клейковины, который позволяет дрожжевому тесту подниматься в результате образования в нём мельчайших ячеек, заключающих в себе во время брожения углекислый газ. 7 Это свойство позволяет выпекать дрожжевой хлеб. 7 В отличие от других растительных пищевых продуктов, пшеница содержит сложные углеводы, которые обеспечивают организм энергией на протяжении длительного времени. 8