Каковы методы оценки органолептических характеристик твёрдых сыров?

Органолептическую оценку твёрдых сыров проводят при температуре продукта 18–20 °С. molexpert.ru Некоторые методы оценки:

• Осмотр внешнего вида. molexpert.ru cyberleninka.ru Оценивают форму головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. molexpert.ru Обращают внимание на соответствие вида сыра, выявляют повреждения: трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. molexpert.ru
• Проверка рисунка. molexpert.ru Рисунок сыра проверяют по столбику, вынутому щупом. molexpert.ru Затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. molexpert.ru
• Установка цвета сырного теста. molexpert.ru Цвет устанавливают при осмотре поверхности пластинок, секторов или столбиков сыра, учитывая его однородность и оттенки. gostassistent.ru
• Проверка консистенции. molexpert.ru Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. molexpert.ru К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. molexpert.ru
• Определение вкуса и запаха. molexpert.ru При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность. molexpert.ru

Органолептические показатели твёрдых сыров оценивают по 100-балльной шкале, в которой каждому показателю отведено определённое количество баллов: molexpert.ru cyberleninka.ru

• вкус и запах — 45; molexpert.ru cyberleninka.ru
• консистенция — 25; molexpert.ru cyberleninka.ru
• рисунок — 10; molexpert.ru cyberleninka.ru
• цвет теста — 5; molexpert.ru cyberleninka.ru
• внешний вид — 10; molexpert.ru cyberleninka.ru
• упаковка и маркировка — 5. molexpert.ru cyberleninka.ru

При обнаружении дефектов баллы снижают. scienceforum.ru Общее число баллов суммируют, и в зависимости от общей балльной оценки и оценки вкуса и запаха сыры относят к одному из сортов. scienceforum.ru