Некоторые ключевые аспекты процесса отбора проб пищи в местах общественного питания:

• Дифференцированный подход к отбору проб: 1
• для продукции, предназначенной для реализации вне предприятия питания и упакованной в потребительскую и транспортную упаковку, — в экспедиции при отгрузке; 1
• для заказных блюд — на производстве непосредственно после индивидуального изготовления; 1
• для продукции массового изготовления — на производстве после окончания технологического процесса её изготовления, на раздаточных линиях, а также с прилавков магазинов и отделов кулинарии и иных местах её реализации после доставки и/или хранения. 1
• Использование специальной посуды и инвентаря. 13 Посуда и ёмкости должны быть изготовлены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. 13
• Отбор проб вручную с помощью специального инвентаря (шпателя, пинцета, скальпеля и т. п.) или столовых и кухонных приборов (вилки, ложки, ножа, разливательной ложки и т. п.). 13
• Маркировка проб. 2 Пробы от каждого приёма и приготовления пищи размещаются на подносе, который маркируется с указанием наименования приёма пищи и датой отбора. 2
• Хранение проб. 2 Отобранные пробы сохраняют в течение 48 часов с момента их употребления в специальном холодильнике или в специально отведённом месте в холодильнике при температуре плюс 2–плюс 6 °С. 2