Какие виды стейков существуют и в чем их особенности

Стейки можно разделить на две категории: классические (премиальные) и альтернативные. www.glavzhar.ru

Классические стейки вырезаются из спинной части, которая меньше всего задействована при движении животного. www.glavzhar.ru Они отличаются идеальной формой, сочностью и поперечным расположением волокон. www.glavzhar.ru Некоторые виды классических стейков и их особенности:

• Рибай. www.glavzhar.ru 1000.menu Отруб толстого края спинной части (6–12 ребро). www.glavzhar.ru Благодаря жировым вкраплениям получается особенно сочным. www.glavzhar.ru
• Томагавк. www.glavzhar.ru Тот же рибай, но с длинной зачищенной рёберной костью. www.glavzhar.ru Название получил за сходство с индейским топориком. www.glavzhar.ru
• Портерхаус. www.glavzhar.ru 1000.menu Два в одном: с одной стороны — Нью-Йорк, с другой — филе-миньон. www.glavzhar.ru Толстый срез с большим количеством вырезки делает его насыщенным и нежным. www.glavzhar.ru
• Ти-боун. www.glavzhar.ru 1000.menu Узнаваем по Т-образной кости. www.glavzhar.ru Аналогичен портерхаусу, но с меньшей частью филе-миньон. www.glavzhar.ru
• Филе-миньон. www.glavzhar.ru 1000.menu Нежнейшая говяжья вырезка под позвоночником. www.glavzhar.ru Тонковолокнистый, но менее ароматный из-за отсутствия кости. www.glavzhar.ru Легко пересушить — требует особого внимания при готовке. www.glavzhar.ru
• Стриплойн (Нью-Йорк). www.glavzhar.ru 1000.menu Поясничная часть с жировой прослойкой с одной стороны. www.glavzhar.ru Имеет продолговатую форму и насыщенный вкус при умеренной мраморности. www.glavzhar.ru

Альтернативные стейки берутся из других частей туши, могут содержать сухожилия и иметь неправильную форму. www.glavzhar.ru Волокна обычно расположены вдоль. www.glavzhar.ru Некоторые виды альтернативных стейков и их особенности:

• Рамп. openkitchen.eda.yandex www.glavzhar.ru Из бедренной части задней ноги. www.glavzhar.ru Насыщенный вкус, постное мясо с жировой кромкой для сочности. www.glavzhar.ru
• Фланк. www.glavzhar.ru Отруб брюшной полости с обилием соединительной ткани. www.glavzhar.ru Требует маринования и нарезки поперёк волокон. www.glavzhar.ru
• Мачете (скерт-стейк). www.glavzhar.ru Диафрагмальные мышцы с упругими волокнами. www.glavzhar.ru Рекомендуется маринование и лёгкое отбивание. www.glavzhar.ru
• Брискет. www.glavzhar.ru Грудинка весом 3–8 кг. www.glavzhar.ru Жёсткое мясо, требующее долгого маринования и приготовления на умеренном жаре. www.glavzhar.ru
• Флэт айрон («Утюг»). www.glavzhar.ru Из лопатки — готовится быстро, почти не уступая в нежности филе. www.glavzhar.ru