Какие виды молочнокислых бактерий применяются в сыроделии?

В сыроделии применяют разные виды молочнокислых бактерий, которые делятся на мезофильные, термофильные и смешанные. dzen.ru sirodelie.by

Мезофильные культуры наиболее активны при температуре от 30 до 42 °С. dzen.ru Некоторые виды:

• Lactococcus lactis подвид Lactis. dzen.ru Основной компонент любой мезофильной закваски, вызывает брожение и приводит к образованию молочной кислоты. dzen.ru
• Lactococcus lactis подвид Cremoris. dzen.ru Придает сыру более сливочный вкус. dzen.ru
• Lactococcus lactis подвид Diacetilactis. dzen.ru Газообразующая культура, способствует позднему образованию CO2 и формирует рисунок сыра. dzen.ru
• Leuconostoc. pikabu.ru Сильный кислотообразователь, рекомендуется только для очень свежего молока. pikabu.ru
• Lactobacillus rhamnosus. pikabu.ru Защитная культура, уничтожает маслянокислые бактерии, которые часто встречаются в зимнем молоке и приводят к «позднему вспучиванию сыра». pikabu.ru
• Lactobacillus plantarum. pikabu.ru Защитная культура, убивает бактерии группы кишечной палочки. pikabu.ru

Термофильные культуры активны при температуре от 38 до 65 °С. dzen.ru Некоторые виды:

• Streptococcus thermophilus. dzen.ru База большинства термофильных заквасок, кислотообразующая бактерия, которая формирует вкус сыра. dzen.ru
• Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus. dzen.ru Болгарская палочка, усиливает общую эффективность кислотообразования и положительно влияет на вкус сыра при вызревании. dzen.ru
• Lactobacillus helveticus. dzen.ru Швейцарская палочка, увеличивает кислотность сыворотки, ускоряет созревание сырной массы, придаёт сыру ярко выраженный сырный вкус и ореховые тона. dzen.ru
• Propionibacterium. pikabu.ru Аромаобразующая бактерия для швейцарских сыров с большими дырками, сладко-ореховым привкусом. pikabu.ru

Смешанные закваски содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. cheese-home.com sirodelie.by Их используют для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. cheese-home.com