Некоторые виды фуа-гра и их особенности:

1. Цельная печень (фуа-гра энтье). 2 Единый кусок весом до 500 грамм, состоит из двух половинок. 1 Продукт равномерного окраса с гладкой структурой, без пятен и волокон на срезе. 1
2. Прессованная, смешанная фуа-гра. 1 Готовится из разных частей печени. 1 Продукт подвергают эмульгированию, помещают под пресс. 1 На срезе фуа-гра просматривается мраморная структура. 1 Благодаря особой технологии смешивания печень приобретает одинаковый вкус, цвет и прочие качества. 1
3. Парфе, паштет, мусс. 1 Однородная смесь отличается по содержанию натуральной гусиной печени. 1 В парфе кладут не менее 75% чистого продукта. 1 В паштете допускается снижение показателя до 50%. 1 Мусс также может называться фуа-гра, но имеет в составе только гусиный жир. 1
4. С точки зрения кулинарной обработки фуа-гра бывает трёх видов: 3

• Сырое (cru). 3 Является основой для приготовления кулинарных блюд с фуа-гра. 3 Именно сырое фуа-гра можно использовать для консервирования. 3
• Полуготовое (mi cuit). 3 Полуприготовленное фуа-гра пастеризовалось достаточное время при температуре не ниже 100 °С и продаётся, как правило, в глиняных мисках (терринах) или стеклянных банках. 3 Полуготовое фуа-гра хранится в холодильнике несколько месяцев, при этом оно остаётся кремообразным и сохраняет все ароматы свежей печени. 3
• Консервированное (cuit). 3 Получено путём стерилизации в автоклаве (посуда с плотно закрывающейся крышкой) при температуре выше 100 °C. 3 Как правило, на полках торговых предприятий встречается именно эта форма фуа-гра. 3 Её можно хранить в сухом прохладном месте в течение нескольких лет. 3