Некоторые виды древесной щепы, которые считаются оптимальными для копчения сала:

• Фруктовые деревья (вишня, черешня, яблоня, абрикос, слива). 1 Такая щепа содержит эфирные масла и даёт плотный и густой дым. 2
• Дуб. 12 Однако важно не переборщить — в составе этого дерева присутствует большое количество дубильных веществ, которые придают терпкий вкус. 1
• Ольха. 12 В её составе содержится сахар, который в процессе копчения насыщает продукт богатым уникальным вкусом. 1

Не рекомендуется использовать щепу из бука, любой хвои и берёзы. 1 Бук может придать продукту горьковатый вкус, а хвоя и берёза — из-за избытка смол — не слишком приятные вкусовые ноты. 1

При выборе щепы также важно, чтобы она была одинакового размера (оптимальный вариант — от 2 до 3 сантиметров), здоровой и очищенной от коры. 1