Какие виды брака пищевой продукции бывают на предприятиях консервной промышленности?

На предприятиях консервной промышленности различают три вида брака в зависимости от природы дефектов: www.foodtech.com.ru

1. Микробиологический. www.foodtech.com.ru Возникает из-за недостаточной термической обработки консервов, нарушения температурных и временных параметров фасования и стерилизации или пастеризации. www.foodtech.com.ru Некоторые виды микробиологического брака:

• Бомбаж. food-tech.ru cyberpedia.su Вздутие крышек и донышек банок. food-tech.ru Газ может образовываться в результате жизнедеятельности микроорганизмов (микробиологический бомбаж), процессов коррозии жести или накопления солей тяжёлых металлов (химический бомбаж), а также возникать в переполненных продуктом банках и при замерзании банок (физический бомбаж). food-tech.ru
• Подтек. cyberpedia.su Бывает активным, когда продукт вытекает из тары в результате негерметичности, и пассивным — загрязнение банок, стоящих рядом с негерметичной тарой. cyberpedia.su
• Плоскокислое скисание. cyberpedia.su Протекает без образования газа и вздутия концов на банках. cyberpedia.su Возникает в результате жизнедеятельности термофильных бактерий. cyberpedia.su

1. Физический. www.foodtech.com.ru Подразделяется на механический, связанный с негерметичностью тары или упаковки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта (при замораживании) или переполнением тары. www.foodtech.com.ru Некоторые виды физического брака:

• «Хлопуши». cyberpedia.su Лёгкое вздутие на концах жестяных банок. cyberpedia.su Причиной дефекта является недостаточное противодавление, установленное на автоклавах на этапе стерилизации или охлаждения. cyberpedia.su
• «Птички». cyberpedia.su Небольшие вспучивания на крышках банки возле закаточного шва. cyberpedia.su Появляются при резких перепадах температур во время стерилизации или во время охлаждения. cyberpedia.su
• Карамелизация. cyberpedia.su Возникает в случае резкого поднятия температуры на этапе стерилизации более чем на 5 минут, или при увеличении времени стерилизации более чем на 10 минут. cyberpedia.su Продукт при этом темнеет, приобретает горелый вкус и запах. cyberpedia.su
• Вогнутые крышки. cyberpedia.su Наблюдаются на стеклянной таре вследствие избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. cyberpedia.su

1. Химический. www.foodtech.com.ru К этому виду брака относят банки с консервированным продуктом, имеющие внешнюю или внутреннюю коррозию, содержащие соли тяжёлых металлов или вещества в количествах, опасных для здоровья человека. www.foodtech.com.ru Некоторые виды химического брака:

• Сульфидная коррозия. cyberpedia.su Характеризуется потемнением или появлением тёмных пятен и полос на внутренней поверхности жестяных банок. cyberpedia.su
• Ржавчина. food-tech.ru www.foodtech.com.ru Появляется на банках в результате неправильного охлаждения после стерилизации или при хранении готовой продукции в сырых складах. food-tech.ru

Пользователь

Время добавления